Photo Claude HEYM
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1967/68 : des innovations déterminantes.

  • Cervap : 1er four à vapeur à tube annulaire 100% métallique (le foyer est en acier réfractaire) en 1967.
  • Four rotatif pons première fabrication française de ce type de four (d'origine suédoise) en 1967 .
  • balancelles : les groupes automatiques vont connaître un nouvel essor grâce aux balancelles qui optimisent la détente des pâtons en 1868.
  • PANEM : Monsieur Cosmao frigoriste de Niort, invente la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation. Les Panems ouvrent la voie à la pousse contrôlée. L'invention du blocage permet de différer la cuisson de 48 heures voire plus en 1968

L'instauration de la TVA permet des progrès dans la gestion des petites boulangeries, elle coïncide avec la disposition des dernières coopératives boulangères et des dernières formes d'échange blé contre pain en zone rurale.

 

Naissance de la grande distribution.

Les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés, ils sont généralement très mécanisés, utilisent des fours rotatifs et se servent du pain comme produit d'appel. De 1968 à 1973, la quasi totalité des hypermarchés s'équipent en fournils.

 

1970 : au cours des années 1970, on assiste à un très grand mouvement d'équipement en matériel, en particulier les enceintes permettant la pousse contrôlée. Durant cette période, on constate également un net accroissement des ventes de pâtisserie.

 

1972 : inauguration de l'INBP de Rouen qui prend le relais de l'Ecole de Boulangerie ouverte en 1950.

 

1972 : création d'usines fabricant des viennoiseries surgelées crues.

 

1973 Développement de la présentation de boules et de pains décorés à l'aide de pâte morte.

 

1973 : la farine de fève au banc des accusés.

Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. A cette époque, les doses de fèves sont de l'ordre de 0,6 à 1%.

Dans certaines régions, l'enfournement de pâtons poussés à leur optimum abouti à des pains trop développés, à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s'engage entre partisans et opposants à l'utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense.

 

1974 : le repos autolyse, technique mise au point par le professeur Calvel fait l'objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers sont autorisés à effectuer des ajouts d'acide ascorbique dans les farines commerciales.

 

1975 : exportation de pain précuit, baguettes et baguettines vendues dans les grandes surfaces de pays d'Europe du Nord.

 

1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.

Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau , il faut signaler qu'entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.

 

1976 : l'apparition d'additifs spécifiques pour le travail en pousse contrôlée confirme bien l'expansion de cette technique qui permet de réduire les heures de travail de nuit.

 

1976 : essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l'énergie électrique et progression des ventes de fours rotatifs.

 

1977 : apparition et progression très rapide de croissanteries dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés. Parallèlement une société de viennoiseries crues surgelées propose une nouvelle gamme complète destinée à des artisans. Apparition de publicités dans la presse professionnelle concernant les farines sans fèves.Publication d'une étude du CNRS sur la baisse de la consommation du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui représentait 50% des calories en 1877 n'en représente plus que 5% en 1977.

 

1977 : le CNERNA ( Centre National d'Etudes et de Recommandations sur la Nutrition et l'Alimentation) organise un très important colloque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concernant les pains en France est rédigé. Phénomène très important, on assiste lors de ce colloque à un net revirement de l'opinion médicale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des travaux de Burkitt et Trouvel, les fibres alimentaires sont à l'honneur et certains pains, tels les pains complets ou au son qui en contiennent beaucoup ont la faveur des médecins, la presse relatera abondamment cette nouvelle position.

 

1978 : annonce de la libération du prix du pain mais des hausses importantes constatées l'année suivante, conduisent à la signature d'accords de modération.

  • Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. L'hydratation peut aller jusqu'à 80%.
  • Le casse-croûte à base de baguette trouve un nouveau concurrent : le buns, proposé dans les 'fast-food', restauration rapide à l'américaine.

1980 : vite et bien.

Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel développe les principes d'une méthode de fabrication reposant sur l'utilisation d'une farine sans fève, un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode conduisant selon l'auteur à un pain, certes moins développé, mais à mie crème et de bien meilleur goût que le pain issu du pétrissage intensifié.

 

1981 : formation de groupements de meuniers.

Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité.

 

1982 : lancement de la banette.

Le groupement des meuniers Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. On peut considérer, qu'à partir de cette date, le pétrissage intensifié perd du terrain.

 

1983 : début de la surgélation de pâte à pain crue.

Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons crus surgelés. Il suffit de les décongeler, de les laisser fermenter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs.

Ces terminaux de cuisson sont à la portée des moyennes surfaces qui ne pouvaient investir dans un fournil complet. Neuf ans plus tard, on dénombrera environ 900 terminaux.

 

1983 : Etats Généraux de la boulangerie française.

On y constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie artisanale et qu'une mutation s'est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu'ils produisaient, ils sont de nos jours obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce qu'ils sauront vendre.

Des études citées montrent que le pain est vingt fois moins cher qu'en 1983 et, qu'il représente désormais 1% des dépenses du budget des ménages.

 

1984 : des équipementiers français proposent des pétrins à spirale qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.

Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.

En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d'abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l'apprêt et la cuisson. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.

 

1986 : liberté totale du prix du pain.

Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages.

 

1986 : développement de pains à marque.

On assiste à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers, ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qui profitent ainsi d'actions publicitaires et d'enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.

 

1986 : une filière qui se concentre :

1953 6617 moulins, 1960 4500 moulins, 1964 3529 moulins, 1970 2499 moulins, 1975 1865 moulins, 1980 1477 moulins, 1986 1073 moulins.

 

La meunerie se restructure.

Sur les 1073 moulins en activité, les 300 premiers effectuent 85% des écrasements. Par ailleurs, certaines coopératives céréalières procèdent à une intégration verticale en rachetant des moulins et, parfois même des boulangeries ou des viennoiseries industrielles.

 

1987 : diversification des pains spéciaux.

Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l'oignon, à l'ail, à la carotte...

Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les "magasins ouverts" depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.

 

1988 : apparition de nouveaux pains régionaux dits de terroirs (pain de tradition picarde, miche angevinne...), qui viennent élargir la gamme des pains des artisans boulangers français comparativement plus restreinte que celle de leurs homologues allemands.

1988 : plusieurs innovations interviennent en matière de matériel.

  • Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication.
  • Retour des façonneuses horizontales dans les groupes automatiques,
  • Les distributeurs automatiques de pain,
  • Un automate japonais de fabrication de pain, petit appareil ménager commercialisé au Japon, puis en Allemagne, et qui permet l'obtention en 4 heures d'un pain moulé sans aucune intervention, hormis les pesées de départ.

1989 : concentration des constructeurs de matériel de boulangerie pâtisserie. Dès les années 78/80, la société Pavailler avait eu la volonté d'offrir à ses clients la totalité de la gamme des matériels boulangerie - pâtisserie. Depuis lors, l'arrivée prochaine du marché unique européen a engendré un grand nombre de regroupements chez les équipementiers français.

 

1990 : regain d'intérêt pour la farine de meule et le pain au levain.

Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures réactivables permettant de simplifier les schémas de fabrication.

 

1993 : un décret pain.

Publication au journal officiel du 14 septembre 1993 d'un décret signé du Premier Ministre qui définit les appellation "pain maison" et "pain de tradition française". Objectif : garantir une meilleure information du consommateur et lui permettre d'avoir l'assurance que ces deux appellations de pains n'émanent pas de pâtons surgelés crus fabriqués dans de grosses usines de fabrications éloignées du point de vente.

 

1995 : protection de l'appellation boulangère.

Seuls les lieux mettant en oeuvre la totalité des opérations unitaires d'un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie.(arrêté du 12 décembre 1995)

 

1996 : normalisation des dénominations européennes de pains.

La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicble en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit plusieurs dénominations de produits de boulangerie courante :

  • pain (au sens large),
  • pain de froment,
  • pain courant français.

Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.

 

 

Remerciements à Hubert Chiron pour

la rédaction de l'ensemble des textes

 

 

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Communiqués

 

L'Assemblée générale ordinaire de l'exercice 2016 a eu lieu le

17 Mars 2017

à 20hoo

à la Salle Hanfroest

(près du stade)

 

Nous avons un nouveau Président

Guy HANSEN

 

 

 

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Participation aux

Journées Européennes du Patrimoine

les 16 et 17 Septembre 2017

à Erstein

 

 

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L'association a le plaisir de vous révéler qu'au courant de l'année 2017 elle va éditer un livre qui fait suite et finalise notre exposition "Mémoires du mondre agricole  d'Erstein" de 2014.

 

Nous vous tiendrons au courant de l'évolution de ce projet et de la probable souscription qui va être annoncée et lancée lors de  notre AG.

 

La date de parution est prévue pour les journées du patrimoine

 

 

 

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Projets de la

nouvelle équipe

 

 

Un projet d'exposition à l'Etapenstall est à l'étude pour la saison 2018-2019 Le thème serait en relation avec la conception de la maison à colombage

 

 

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Un projet de refonte de notre site internet est en cours de réflexion et débouchera sur une nouvelle proposition au courant  2018

 

 

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Un projet de permanence mensuelle est à l'étude dans le but de rendre notre équipe dirigeante plus proche de la base et, par la même, de créer une nouvelle synergie.

 

 

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