Photo Claude HEYM
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1937 : création du comité central des farines et du pain.

Soucieux de la baisse continue de la consommation de pain, les instances professionnelles créent cette structure de propagande. Son but : réhabiliter le pain. Pendant quelque temps, à la demande du corps médical le germe de blé sera réintroduit dans la farine panifiable.

 

1939 : dans ces années, essentiellement en ville, la nouvelle méthode de panification sur direct s'impose . Elle se caractérise par l'emploi de farines peu extraites, d'un pétrissage lent, de faibles doses de levure, de l'ordre de 7g au litre de boulange. Le pointage est très long jusqu'à 4 H, entrecoupé d'une ou deux ruptures. Pesée et façonnage manuels, suivis d'un apprêt court, favorisent l'obtention d'une crème très irrégulière.

Les professionnels qui ont fabriqué ce pain à cette époque, en gardent un excellent souvenir. La réputation de la baguette française dépasse largement nos frontières. Les boulangers parisiens proposent du pain chaud en fin d'après-midi.

Parallèlement, en province, le travail mixte levain/levure gagne du terrain. Car la levure de panification fabriquée à partir de mélasse depuis 1922, se conserve mieux et est mieux diffusée.

 

1940/48 : pénuries de farine.

La guerre et l'Occupation perturbent complètement les approvisionnements. Les taux d'extraction augmentent, puis on incorpore parfois jusqu'à 40% de farine de succédanés ( seigle, orge, riz, fèves et maïs). A la qualité très médiocre du pain s'ajoutent les tickets de rationnement. Curieusement, les fabricants de biscottes parviennent à obtenir des farines passables et maintiennent ainsi un niveau minimum de qualité. Beaucoup de consommateurs se détournent du pain.

Les campagnes souffrent moins de ces rationnements que les villes, et les paysans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en reconstruisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabrication du pain de ménage dans les fermes.

 

 

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De l’après-guerre aux années 60

 

Les fournils se modernisent. La boulangerie est encore une activité largement artisanale, même si les produits industriels sont des succès commerciaux auprès des consommateurs urbains.

 

 

1950 : engouement pour les baguettes moulées.


1950/55 : sélectionner de meilleurs blés.

Le gouvernement impose dès 1954 une valeur de W minimum à l'alvéographe de Chopin (qualités plastiques de la pâte) pour l'inscription des nouvelles variétés de blé. Par ailleurs, à partir de 1955, la France devient autosuffisante en blé.

 

A nouveau de nouvelles attaques contre le pain.

Des années 1945 à 1959, le pain fait l'objet de violentes attaques plus ou moins fondées. On reproche déjà au pain de faire grossir, de provoquer la maladie d'amidonisme, et même d'être responsable de certains cancers, des caries dentaires, de la progression de l'alcoolisme... Des slogans du style 'donnez-nous notre pain et non notre poison quotidien', donnent lieu à des procès. La cuisson avec des brûleurs à mazout est très critiquée.

 

Un nouveau Comité Interprofessionnel Meunerie Boulangerie est créé en 1953, suivi par le CIFAP : Centre d'Information des Farines et du Pain en 1956.

Une boulangerie très artisanale.

En 1955, on recense environ 55.000 boulangers pour 43,6 millions d'habitants. Les instances professionnelles déplorent la politique d'écrasement du prix du pain et les faibles marges. Elles estiment que 25% des boulangeries subsistent grâce aux ventes annexes. 50% végètent, et les derniers 25% sont en dessous du seuil de rentabilité. Beaucoup de boulangeries rurales pratiquent encore l'échange blé/pain.

 

La méthode pain blanc de M. Abert.

Monsieur Abert, ouvrier boulanger, qui effectue des remplacements dans de nombreuses boulangeries du Choletais, de la Vendée, du Maine et Loire, va découvrir et mettre au point la technique de pétrissage intensifié. En changeant la poulie et la courroie d'entraînement du pétrin et en augmentant le temps de pétrissage, il est le premier à obtenir un pain d'une blancheur et d'un volume jusque-là inconnus.

Il diffusera régionalement sa méthode, moyennant une rémunération modique, dans les années 54/59.

 

1955 / 56 : diffusion nationale très rapide du pétrissage intensifié.

La presse professionnelle relate cette nouvelle méthode. Un traité de panification 'pain blanc' sera diffusé par la Société d'améliorants Vitex en 1957. La réduction très importante du pointage, les temps d'apprêt plus longs permettront le "3 sur couche", nouveau diagramme dans lequel trois fournées sont pétries et façonnées, avant que n'intervienne la première cuisson.

 

Le succès du pain blanc est foudroyant et les consommateurs apprécient énormément ce nouveau pain caractérisé par un très bel aspect extérieur un volume élevé et une mie très blanche.

 

Modernisation des fournils.

Les vieux pétrins ne supportent pas longtemps ce sur-régime. Dès 1955, la société Rex propose un pétrin à deux vitesses. Ce surpétrissage échauffe notablement les pâtes. Le premier refroidisseur d'eau est commercialisé en 1955 dans le Choletais par la société Magneron. La réduction du temps de pointage facilite le façonnage mécanique des pâtons.

 

1956 : apparition des façonneuses obliques à tapis différentiel.


1957 / 58 : développement des ventes des fours indirects à vapeur.

Les fours à fosse avec enfournement à la pelle, utilisés depuis deux décennies dans les grosses boulangeries, vont céder la place à des fours à étage. L'enfournement automatique sera facilité par la meilleure tolérance des pâtons issus du pétrissage intensifié.

Il existe une grande résistance des boulangers aux fours métalliques.

Les premiers semblent avoir été les fours cyclothermes (recyclage d'air chaud grâce à un ventilateur). Les fours à vapeur à tube Perkins annulaire seront tout d'abord semi-métalliques puis métalliques avec un foyer en briques réfractaires.

 

Vers 1957 apparaissent les premières constructions en série de fours à vapeur.


1957 : portes vitrées transparentes.


1958 : apparition du pain de mie tranché fabriqué industriellement qui connaîtra un succès croissant.

 

Premières diviseuses destinées aux artisans boulangers.


1959 : nouvelles usines à Pain.

La boulangerie industrielle apparaît et se développe rapidement dans les grands centres urbains ou la restauration hors foyer progresse. La vente des fours tunnels s'intensifie à partir de 1962.

 

1959 : assouplissement de la taxation du pain;

Par la création d'un secteur libre pour les pains de 3 livres de 500g et de 250g (le prix des ficelles et des petits pains était déjà libre). Restent taxés le pain de 4 livres, le pain boulot, le 700g de 50 à 60 cm, le 300g de 30 à 50 cm. Cette époque marque sans doute la fin des goûters des enfants à base de larges tartines beurrées et le début des casse-croûte et autres 'choco' issus des biscuiteries industrielles.

 

 

 

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Depuis les années 60 aux années 95

 

Après la recherche d'un pain toujours plus blanc, le consommateur revient à des goûts plus typés. Les boulangers diversifient leur gamme de pains spéciaux et reviennent à des méthodes de fabrication traditionnelles : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois. Le prix du pain est libéralisé en 1986. La concurrence des industries et des grandes surfaces se fait plus rude. Mais le dynamisme et le talent des artisans français leur assure un prestige qui ne connaît pas de frontières.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1960/1962 : vogue des pains de campagne.

Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. le pain de campagne se développe en ville au moment même ou la consommation de la baguette progresse en campagne...

 

Les substituts du pain progressent également de 1938 à 1963, la consommation de biscottes passe de 38 000 à 80 000 tonnes annuelles. La vente de pain grillé se développe à partir de 1961.

 

Apparition de groupes automatiques pour artisans boulangers qui permettent d'importants gains de productivité dans la fabrication du 'pain blanc'

Le développement du pétrissage intensifié induit une dépendance accrue vis à vis des additifs 'le comprimé', 'la pastille' ou 'le granulé' d'acide ascorbique.

1963 : la pousse lente.

A 10° environ, première application de la cuisson différée.

Les premières tentatives remontent aux années 1933, puis entre 1955 et 1959, plusieurs boulangers expérimentent cette technique qui reportait la cuisson d'une douzaine d'heures au maximum.

Dès 1963 : la pousse lente se diffuse dans les villes. Vers 1965/1966, elle connait un réel succès.

 

1963 : un décret interdit l'installation de brûleurs à mazout.


1963 : instauration des types officiels des farines, basés sur la teneur en cendres de celles-ci. Auparavant le taux d'extraction était fixé en foction du poids à l'hectolitre ou poids spécifique du blé.

 

1963 : apparition de la technique dite de pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié.

 

1964 : exportation de la technique du pain français.

Dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel. En 1964, le pain français s'exporte plus encore, en particulier en Europe du nord mais aussi au Japon, aux Etats-Unis.

 

1965 : quelques applications de congélation de pain cuit.


1965 : apparition des couches automatiques qui permettent un gain de temps très appréciable à l'enfournement (transi-pat, pani Matic etc..).

 

1967 : "le travesti farine" ou la célèbre colère du professeur Calvel qui s'insurge contre une pratique qui consiste à fariner abondamment un pâton issu d'une fournée ordinaire et à le vendre pour un pain de campagne...

 

1968 : premières farines prêtes à l'emploi.

Le marché des pains spéciaux ne cesse de croître, c'est pourquoi les Grands Moulins de Paris vont proposer à leurs clients des farines prêtes à l'emploi, ainsi que les fiches de fabrication correspondantes. Cette assistance à la boulangerie va se confirmer dès le début des années 1970 par la multiplication des "démonstrateurs" des grands moulins.

Photo de Claude HEYM

 

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Communiqués

 

L'Assemblée générale ordinaire de l'exercice 2016 a eu lieu le

17 Mars 2017

à 20hoo

à la Salle Hanfroest

(près du stade)

 

Nous avons un nouveau Président

Guy HANSEN

 

 

 

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Participation aux

Journées Européennes du Patrimoine

les 16 et 17 Septembre 2017

à Erstein

 

 

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L'association a le plaisir de vous révéler qu'au courant de l'année 2017 elle va éditer un livre qui fait suite et finalise notre exposition "Mémoires du mondre agricole  d'Erstein" de 2014.

 

Nous vous tiendrons au courant de l'évolution de ce projet et de la probable souscription qui va être annoncée et lancée lors de  notre AG.

 

La date de parution est prévue pour les journées du patrimoine

 

 

 

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Projets de la

nouvelle équipe

 

 

Un projet d'exposition à l'Etapenstall est à l'étude pour la saison 2018-2019 Le thème serait en relation avec la conception de la maison à colombage

 

 

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Un projet de refonte de notre site internet est en cours de réflexion et débouchera sur une nouvelle proposition au courant  2018

 

 

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Un projet de permanence mensuelle est à l'étude dans le but de rendre notre équipe dirigeante plus proche de la base et, par la même, de créer une nouvelle synergie.

 

 

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