Photo Claude HEYM
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De la renaissance à la révolution française

(du XVème siècle à 1789)

 

Le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère. Les techniques de panification progressent considérablement. Mais le blé connaît de fortes hausses de prix et, à l'aube de la révolution, la colère du peuple affamé se cristallise contre les boulangers.

 

 

1570 : création d'une police du blé et du pain.

Cette police sera chargée de contrôler le négoce du blé sur les marchés aux grains, d'effectuer à intervales réguliers des essais de rendements de farine en pain afin de déterminer le prix de vente maximum. Elle imposera également des qualités réglementaires, la présence de balances sur les lieux de vente et des marques sur le pain. Chaque boulanger appose un poinçon avec ses initiales sur les boules avant cuisson.

 

1650 : évolution des goûts alimentaires.

A cette époque, de nombreux livres de cuisine sont édités. Ils traduisent un rejet des sauces acides et épicées du moyen âge. Il est vraisemblable que dans ce contexte, les techniques de rafraîchissement du levain évoluent afin de diminuer l'acidité du pain.

Développement des petits pains de luxe sans doute pour contourner la rigueur de la taxation du pain ordinaire, mais aussi pour répondre à une nouvelle demande, la vente de pains fantaisie progresse nettement à Paris. En période de cherté on interdit aux boulangers de les exposer en boutique afin de ne pas provoquer le peuple qui lui ne peut s'offrir que des pains nettement moins raffinés.

 

1666 : la levure de bière au banc des accusés.

Ce procès témoigne de la progression depuis un siècle de l'emploi de la levure de bière. Après bien des polémiques et des plaidoiries de médecins, citant leurs confrères grecs de l'antiquité, la levure de bière sera autorisée sous certaines conditions de proximité des brasseries, car cette levure se conservait très mal.

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1662 : les blés du roi évitent la famine.

Les récoltes des dernières décennies du 17ème siècle sont catastrophiques. Dans les campagnes, des pseudo - pains de glands, de racines de fougères, de farine de lentilles sont consommés. Selon certains chroniqueurs, des hommes en sont réduits à brouter de l'herbe. Des hordes de pauvres affamés affluent vers les villes d'où ils sont repoussés violemment.

A Paris, le roi fait importer des grains d'Italie et de Pologne pour éviter les émeutes. Il fait même construire des fours dans la cour du Louvre et fait procéder à des distributions de pain aux parisiens.

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Apparition de farines tamisées sur les marchés.

Alors qu'auparavant le boulanger tamisait lui - même sa farine pendant la seconde moitié du 17ème siècle, certains meuniers commencent à expérimenter une mouture dite à blanc. Les sons gras sont sassés énergiquement, voire repassés sous la meule malgré l'interdiction.

De nouvelles boutiques de boulanger ouvertes sur la rue, mais grillagées, apparaissent sur cette illustration de la fin du 17ème siècle. On remarque les grosses boules 'coiffées' sur les étagères.

 

1704 : "On ne peut se passer de pain"

Dans son dictionnaire des aliments, Lemery ajoute : 'nous ne mangeons presque rien sans pain, sans lui, la plupart de nos viandes nous donneraient le dégoût'. cette citation illustre bien le fait que les Français sont de gros consommateurs de pain. Parmentier confirmera ces propos soixante ans plus tard : 'l'homme ne croit pas être nourri, si l'aliment ne lui est pas présenté sous forme de pain'.

1750 : légère progression des rendements céréaliers, passé le terrible hiver de 1709 qui causera la dernière famine d'ampleur nationale, les rendements progressent légèrement pour atteindre environ 8 à 9 quintaux à l'hectare. Après 1750, le recul des jachères et l'augmentation des emblavures en blé deviendront des préoccupations nationales. Pourtant, la sous-alimentation reste patente, en particulier dans certaines provinces au terroir plus pauvre, car les provinces vivent en autarcie et les grains circulent peu.

 

1750 : début de la mouture économique.

A la suite d'une disette sévère l'interdiction de "remouture" des sons gros est enfin levée. A Paris, des minotiers innovants élaborent la mouture économique, une mouture progressive avec laquelle les blés sont mieux nettoyés, les produits de mouture repassés plusieurs fois sous de nouvelles meules. Le tamisage est assuré par des bluteaux plus performants.

On obtient ainsi plus de farine blanche et de meilleure qualité. De plus, on assiste à la naissances des premières minoteries importantes autour de Paris ( moulin de Corbeil). Le meunier, qui auparavant avait un rôle effacé, devient marchand de farine.

 

Des pâtes plus molles et mieux pétries.

Au cours du 18ème siècle, les pâtes à pain sont davantage hydratées et les techniques de pétrissage sont améliorées, en particulier par deux opérations supplémentaires : le "bassinage" et le "battement". Selon Parmentier, il faut donner à la pâte un certain degré de mollesse qui permette à la matière glutineuse de produire son effet, et à celui qui a pétri, les moyens de bien travailler son pain. Petit à petit la consommation de pain de pâte ferme et de pain brié décline en région parisienne.

 

L'ancestrale méthode de panification vivement critiquée.

Selon Malouin et Parmentier, il est rare que l'on fasse du bon pain dans les provinces car on y emploie une ancestrale méthode reposant sur : une pâte ferme, l'emploi d'eau bouillante, de levain en quantité insuffisante, parfois pourri, un pétrissage sans soin, un enfournement trop précoce ou trop tardif dans un four mal conçu dont la voûte est trop haute...

En fait d'après ces auteurs, le pain obtenu ressemblait davantage à de la farine hydratée puis desséchée qu'à du pain...

1770 : grande maîtrise de la panification au levain à Paris.

La nouvelle tendance consiste à augmenter la dose de levain et à l'utiliser plus jeune. Le travail sur deux et sur trois levains est couramment pratiqué. Parmentier évoque même jusqu'à cinq rafraichis par jour. Trois méthodes de panification sont évoquées dans les livres de boulangerie du dix-huitième siècle.

  • Pain long, fendu dit à grigne. L'apparition, puis la généralisation de pains longs fendus de 4 livres, voire moins, est déterminante dans l'histoire du pain français. Le mot grigne désigne à l'origine, la fente longitudinale qui se forme naturellement au four sur les gros pains longs façonnés fendus. A partir de ce moment les boulangers vont être très attentifs à la force de leur pâte. Ils seront de plus en plus réticents pour utiliser des farines trop extraites qui ne permettent pas d'obtenir une aussi belle grigne.
  • Les pains ronds pesaient 12, 8, 6 et 4 livres,
  • les pains longs 8, 6, 4, 3 et 2 livres, voire moins.

 

La croûte est à la mode.

Les pains longs de grosse taille sont appréciés et les pains longs amincis par les bouts, apparaissent ainsi qu'un nombre considérable de petits pains. L'usage de chapeler (ôter la croûte), vieux de plusieurs siècles, disparaît. Les boulangers fabriquent même des "croûtes à potage".

 

Du pain sans sel.

A Paris le pain ordinaire fut longtemps non salé, de façon à ne pas masquer le goût de fruit du pain. Parmentier explique que le sel est rarement utile, jamais indispensable, si les grains utilisés pour faire la farine sont parfaits.

Toutefois les boulangers utilisaient environ 0,5 % de sel, lorsque les farines sont avariées, chauffées ou germées, car il soutient la pâte. Puis l'incorporation de sel deviendra systématique.

 

Savants et technologues.

A partir de 1750, beaucoup de savants commencent à faire des études en rapport avec la technologie meunière et boulangère.

  • Beccari étudie les propriétés du gluten, après lui,
  • Kessel, Meyer, Duhamel du Monceau testent des étuves pour sécher et améliorer la conservation des récoltes.
  • Bucquet, Beguillet et Malisset perfectionnent et diffusent la mouture économique.
  • Malouin publie un livre intitulé Art du meunier, du vermicelier et du boulanger.

 

1780 une école de boulangerie à Paris

Après avoir publié en 1778 un livre remarquable 'Le parfait Boulanger', PARMENTIER s'associe à CADET de VAUX pour ouvrir une école gratuite de boulangerie à Paris. TILLET y conduira des expériences sur la perte de poids des pains pendant la cuisson.

 

Essais de chauffage au charbon.

Compte tenu de l'élévation du prix du bois, des essais de chauffage de four avec du charbon ou de la houille sont effectués. A Paris, dans de grandes boulangeries militaires, on teste les premiers ouras (conduits au-dessus du four qui permettent d'animer la combustion du bois et de faire baisser la température du four sans ouvrir la porte). Des prototypes de pétrins mécaniques, actionnés à bras, sont testés en France mais aussi en Italie et en Autriche.

 

Boulanger : un métier dangereux.

Le prix du pain basé sur le prix du blé connaît de fortes hausses, en particulier lorsque les récoltes sont déficitaires. Certaines années le coût du pain représente 50%, voire plus, du budget des ménages. Les boulangers sont suspectés de profiter de la hausse des prix, ils sont très impopulaires. Leurs magasins, pourtant solidement grillagés, sont fréquemment assiégés, pillés au plus fort des pénuries alimentaires.

 

1751 : le peuple menace de brûler toutes les boulangeries si le prix du pain ne baisse pas.

 

1774 : des émeutes de subsistances éclatent dans toute la France. On parlera de "guerre des farines".

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Communiqués

 

L'Assemblée générale ordinaire de l'exercice 2016 a eu lieu le

17 Mars 2017

à 20hoo

à la Salle Hanfroest

(près du stade)

 

Nous avons un nouveau Président

Guy HANSEN

 

 

 

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Participation aux

Journées Européennes du Patrimoine

les 16 et 17 Septembre 2017

à Erstein

 

 

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L'association a le plaisir de vous révéler qu'au courant de l'année 2017 elle va éditer un livre qui fait suite et finalise notre exposition "Mémoires du mondre agricole  d'Erstein" de 2014.

 

Nous vous tiendrons au courant de l'évolution de ce projet et de la probable souscription qui va être annoncée et lancée lors de  notre AG.

 

La date de parution est prévue pour les journées du patrimoine

 

 

 

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Projets de la

nouvelle équipe

 

 

Un projet d'exposition à l'Etapenstall est à l'étude pour la saison 2018-2019 Le thème serait en relation avec la conception de la maison à colombage

 

 

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Un projet de refonte de notre site internet est en cours de réflexion et débouchera sur une nouvelle proposition au courant  2018

 

 

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Un projet de permanence mensuelle est à l'étude dans le but de rendre notre équipe dirigeante plus proche de la base et, par la même, de créer une nouvelle synergie.

 

 

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