Photo Claude HEYM
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Objet fondamental, hautement symbolique du lieu où elle travaille, la meule usagée adossée le long d'un mur, signale la qualité de l'usine à laquelle elle appartient

 

 

 

 

La meule à grains


Une meule à grains est un objet technique, traditionnellement en pierre, qui permet le broyage, la trituration, le concassage, ou plus spécifiquement la mouture de diverses substances.

Selon les lieux et les époques, la meule de pierre fut utilisée

  • pour la mouture « sèche » : dans la fabrication de la farine, du sucre ou des épices, mais aussi pour la préparation des kaolins, ciments, phosphates, chaux, émaux, engrais et autres minerais.
  • L'opération de mouture peut également être réalisée « humide », comme pour la semoule de blé dur, le nixtamal ou le broyage des graines de moutarde. Lors de leur préparation, certaines matières premières permettent d'obtenir une pâte qui devient naturellement fluide, par exemple dans la trituration des olives ou le concassage du cacao.

Souvent qualifiée de « plus vieille des industries », l'utilisation de la meule de pierre est indissociable de l'histoire humaine. Intégrée depuis la fin du Paléolithique à des processus alimentaires, son usage est resté constant jusqu'à la fin du XIXe siècle, où elle fut progressivement remplacée par des outils métalliques d'un genre nouveau.

Après acheminement des quartiers de pierre meulière jusqu'au chantier et leur « épluchage », le fabricant choisit les pierres nécessaires à la fabrication de la meule. Il s'agit de classifier les différents morceaux suivant leur qualité en considérant la dureté, le grain, la porosité et la couleur des pierres. À ce stade, il faut également tenir compte du système de mouture employé dans les régions d'expédition et de la nature des blés que les régions produisent

Rayonnage des meules

 

La surface triturante de la meule doit être dressée très soigneusement en réalisant l'« entrée » et les « rayonnages ». Le profil est maintenu légèrement concave pour ménager un vide entre les deux meules au centre (boitard), tout en portant à sa périphérie.

La difficulté majeure à surmonter consiste à limiter l'échauffement lié à la pression des meules sur la mouture. Outre la dénaturation de la farine (brunissement), cet échauffement, ainsi que les étincelles éventuellement issues du frottement des pierres, peuvent être à l'origine d'une explosion du moulin dont l'atmosphère est chargé de fines particules de farine. Il fallait donc imaginer un système complexe de rayons participant à la ventilation de l'entre-meules et à la fois, à l'avancée progressive de la matière de l'œillard vers la feuillure située en périphérie. Les meules à blé ont longtemps moulu cette céréale en seul passage. Il a fallu rechercher le principe optimal d'extraction des farines et de curage des sons qui doivent être non brisés et exempts de farine.

Pour ce faire, les rayons sont creusés à même les surfaces travaillantes des meules. Ils furent l'objet de nombreux essais quant à leur forme (courbe, oblique, tangente...) et leurs profondeurs.

Pour la fabrication de la meule, le client devait préciser le diamètre, la dimension de l'œillard et le sens du rayonnage.

 

 

 

 

 

Principales manières de rayonner les meules

 

 

Entre les rayons, la meule est parcourue de fines stries, également taillées dans la pierre, pour rendre celle-ci plus agressive et ainsi mieux broyer les grains. Ces stries sont appelées rhabillures. Elles sont situées en bordure de meule, sur une largeur d'environ 15 cm constituant ainsi la feuillure.

Régulièrement, les rhabillures doivent être refaites avec un marteau spécial : on dit qu'il faut rhabiller ou rebattre la meule. Cette opération doit être exécutée après avoir moulu environ 50 tonnes de blé. Durant l'opération, les coups légers frappés dégagent un nuage de poussière siliceuse qui pouvait provoquer des affections pulmonaires chez les ouvriers spécialisés. D'autre part, la taille des pierres meulières provoquait des tatouages professionnels par incrustation sous le derme de certaines particules d'acier provenant des outils. Les affections oculaires étaient également fréquentes.

 

Meunerie

 

La meunerie est un domaine faisant partie de la transformation des céréales et permet de passer du blé à la farine par différentes étapes de fabrication. Il y a trois grandes étapes :

– le nettoyage ;

– le mouillage ;

– la mouture.

 

Le nettoyage

Le blé provient le plus souvent d'organismes stockeurs où les agriculteurs rassemblent leur récolte. Le blé est ensuite acheté par les meuniers qui doit donc le nettoyer. Le nettoyage est le procédé qui consiste à éliminer toutes les impuretés (poussières, cailloux, pailles...). Un lot de blé reçu au moulin contient en moyenne 1 % d'impuretés qui sont enlevées au cours de ce nettoyage. Les principales machines de nettoyage sont le nettoyeur-séparateur, l'épierreur, le tarare et l'épointeuse.

  • Le nettoyeur-séparateur a pour objectif d'effectuer un premier nettoyage à l'aide de tamis. Le blé arrive dans la machine par une trémie et une trappe de répartition à contre-poids qui permet d'avoir un flux constant et réparti sur l'ensemble du tamis. Le premier tamis (tamis émotteur) laisse passer le blé à travers ses orifices. Il a pour objectif d'enlever les gros déchets comme les pailles, les gros cailloux, les morceaux de ficelles, etc. Le blé arrive sur un second tamis où les orifices sont plus petits que le grain. Ce tamis (tamis cribleur) a pour but d'éliminer les particules plus petites que le grain comme le sable, les poussières ou les grains cassés. Le nettoyeur-séparateur peut également être doté d'une aspiration qui permet d'éliminer les poussières avant l'émotteur et après le cribleur. Le nettoyeur-séparateur trie donc par dimension.
  • L'épierreur sert, comme son nom l'indique, à enlever les pierres du lot de blé. Pour cela on fait passer le blé sur un tamis à coussin d'air (le souffle étant réglé pour que le blé soit soulevé). Celui-ci est donc poussé vers la sortie alors que les pierres, ayant une masse volumique plus importante, remontent par à-coups dus à un mouvement rotatif jusqu'à une goulotte d'évacuation des déchets. L'épierreur repose donc sur un principe de séparation des produits par densité.
  • Le tarare (ou épurateur) a également pour objectif de séparer les produits par densité. Le grain est déversé en flot constant dans un canal d'aspiration dans lequel on fait agir un courant d'air ascendant. Le courant d'air doit être juste assez fort pour enlever les poussières, les brisures et les petites pailles sans pour autant enlever le grain.
  • L'épointeuse (ou brosse à blé) est utilisée en dernier car c'est elle qui nettoie le plus en profondeur le grain. Elle agit par friction, en poussant le grain à l'aide de brosses fixées sur un rotor contre des grilles d'une rugosité plus ou moins élevée. L'objectif de cette machine est d'enlever toutes les très fines particules fixées sur le grain, comme les poussières ou les fines barbes qui peuvent encore être présentes. Elle permet également une meilleure pénétration de l'eau lors du mouillage.

Le mouillage

C'est l'étape qui consiste à ajouter de l'eau pour faciliter la séparation entre le tégument (l'enveloppe) et le grain de blé proprement dit. Le mouillage est très important en meunerie car il est en lien direct avec le rendement.

Lors de ce processus, l'humidité du blé est augmentée selon le type de blé.

Type de blé Teneur en humidité préconisée

Blé soft       15,5 %

Blé medium 16,5 %

Blé hard      17,5 %

L'appareil est appelé une vis mouilleuse.

Le mouillage est suivi d'une étape de repos en cellule comprise entre 24h et 48h. Le temps de repos permet à l'eau de pénétrer jusqu'à l'intérieur de l'amande, et d'être bien répartie dans la totalité de la céréale. Un manque de repos peut empêcher une mouture homogène. Dans tous les cas, un repos plus long ne nuit pas à la mouture.

Sachant qu'un blé hard est broyé avec une humidité autour de 17,5 %, et qu'à la réception l'humidité ne peut pas être supérieur à 15 %, le mouillage d'un blé hard nécessite un apport important d'eau. C'est pourquoi il peut y avoir 2 mouillages lorsque le blé est « hard ».

 

La mouture

C'est la principale étape de fabrication de la farine. Le blé passe dans différents broyeurs. Le blé est ensuite tamisé dans un plansichter pour séparer la farine, les semoules, les fins sons et les gros sons. Les semoules passent ensuite dans des claqueurs ou convertisseurs. À la fin de toute la mouture, on trouve différents produits :

– gros sons ;

– fins sons ;

– remoulage bis ;

– remoulage blanc ;

– farine ;

– germes.


 La Farine

 

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde.

L'activité de fabrication de la farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

 

La farine de blé : Le grain de blé est constitué de trois parties (l'amande, le germe et l'enveloppe) ;

le germe sera jeté ou mélangé à l'enveloppe ce qui fera les gros sons et les sons fins qui serviront pour le pain au son ou le pain complet. La farine de blé (appelée plus communément type 55) vient du cœur du grain de blé, l'amande. En l'écrasant le meunier obtient de la farine blanche à laquelle il ajoutera des additifs afin d'améliorer sa qualité.

 

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.

 

Pour le blé, la classification est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante

T45   moins de 0,50 %     farine à pâtisserie ou fleur de farine

T55   de 0,50 % à 0,60 % farine blanche

T65   de 0,62 % à 1,00 % farine de tradition française

T70   de 0,69 % à 1,00 % farine de tradition québécoise, dite Reblochonne

T80   de 0,75 % à 1,00 % farine bise ou semi-complète

T110 de 1,00 % à 1,50 % farine complète

T150 plus de 1,50 %        farine intégrale

 

en minéraux que le blé, la classification est la suivante :

Type  Teneur en minéraux   Dénomination courante

T70    de 0,60 % à 1,00 %   farine blanche

T85   de 0,75 % à 1,25 %    farine bise ou semi-complète

T130  de 1,20 % à 1,50 %   farine complète

T170  plus de 1,50 %          farine intégrale

 

 Production de la farine

 

Le frasage de la farine est réalisé par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau. La sécurité de cet aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les moulins à rouleaux en acier n'ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur rotation, ils chauffent excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines sensibles.

 

 L’Hydratation

 

  • Pour une farine de type 55 on hydrate a environ 62 % d'eau c'est-à-dire 620 g d'eau par kg de farine ;
  • Pour une farine de type 65 on hydrate a environ 66 % d'eau, 660 g d'eau par kg de farine.
  • Pour une farine de type 150 on hydrate a environ 70 % d'eau, 700 g d'eau par kg de farine ;

Risques et qualité sanitaires

  • · Inflammabilité

La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, étant donné que c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air. Dans les usines du Moyen Âge, les bougies, les lampes, et les autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont déjà produites dans les moulins à farine comme l'explosion de Washburn "A" Mill, à Minneapolis, en 1878. Cet accident avait fait 18 morts.

  • · Contaminations
  • la farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommées par certaines larves d'insectes (mite alimentaire par ex.).
  • Elles peuvent être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas de production à partir de blé moisi (ex : dégradé par l'ergot du seigle) ou dégradé par certaines bactéries ;
  • Elles peuvent encore être source d'intoxication grave si elles contiennent des traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielle en Irak en 19723. Ces toxiques peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus.

 

 

 

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Communiqués

 

L'Assemblée générale ordinaire de l'exercice 2016 a eu lieu le

17 Mars 2017

à 20hoo

à la Salle Hanfroest

(près du stade)

 

Nous avons un nouveau Président

Guy HANSEN

 

 

 

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Participation aux

Journées Européennes du Patrimoine

les 16 et 17 Septembre 2017

à Erstein

 

 

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L'association a le plaisir de vous révéler qu'au courant de l'année 2017 elle va éditer un livre qui fait suite et finalise notre exposition "Mémoires du mondre agricole  d'Erstein" de 2014.

 

Nous vous tiendrons au courant de l'évolution de ce projet et de la probable souscription qui va être annoncée et lancée lors de  notre AG.

 

La date de parution est prévue pour les journées du patrimoine

 

 

 

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Projets de la

nouvelle équipe

 

 

Un projet d'exposition à l'Etapenstall est à l'étude pour la saison 2018-2019 Le thème serait en relation avec la conception de la maison à colombage

 

 

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Un projet de refonte de notre site internet est en cours de réflexion et débouchera sur une nouvelle proposition au courant  2018

 

 

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Un projet de permanence mensuelle est à l'étude dans le but de rendre notre équipe dirigeante plus proche de la base et, par la même, de créer une nouvelle synergie.

 

 

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