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Entre culture

et tradition

 

 

La bière

 

 

 

 

 

 

 

FABRICATION DE LA BIERE

 

 

Depuis le Moyen-Age, la composition de la bière n'a pas beaucoup changé. En gros, elle est constituée des éléments suivants :

- de l'eau (6 à 7 L sont nécessaires pour obtenir 1 L de bière),

- du malt (orge germée et séchée),

- du houblon (pour l'amertume et la digestabilité),

- des levures (qui modifient aussi le goût en plus de leur action chimique).

 

 LES INGREDIENTS

Photo Kronenbourg

Le Malt, source de saveur et de couleur :

Transformée en malt, l'orge est un ingrédient essentiel de la bière. C'est elle qui lui procure sa couleur et sa saveur si particulière. Présent dans une proportion comprise en 140 et 200g par litre, le malt d'orge apporte aussi les sucres naturels qui donnent à la bière tout son moelleux. Issue à 80 % d'exploitations françaises, notamment de la région du Nord-Est, l'orge sélectionnée par les brasseurs répond à des critères de qualité définis par une charte très stricte. Il est minutieusement contrôlé par des maîtres malteurs et les brasseurs.

 

Le houblon, source d'arôme et d'amertume :

Contrairement à une idée répandue, cette plante vivace n'entre qu'en très petite quantité dans la composition de la bière. Seul 1g de houblon par litre suffit en effet à lui donner son amertume si caractéristique ! Parmi les nombreuses variétés existantes, les maîtres brasseurs privilégient celles qui présentent à la fois des notes florales et d'agrumes afin d'obtenir une bière dont la parfaite finesse d'amertume n'a d'égal que la fraîcheur de son arôme !

 

L'eau, source de pureté et de minéralité :

Ingrédient essentiel de la bière, l'eau entre pour 98% dans sa composition ! Outre sa pureté indispensable à la qualité de la bière, ses caractéristiques minérales déterminent très sensiblement son goût et son caractère. Voilà pourquoi les maîtres brasseurs locaux utilisent exclusivement une eau issue de la nappe phréatique de la plaine d'Alsace dont la pureté et la minéralité sont constantes et rigoureusement contrôlées.

 

Le secret, source de vie et de pétillance :

La levure possède la propriété de déclencher la fermentation, étape au cours de laquelle le sucre du malt se transforme en alcool. Unique, la levure utilisée par nos brasseurs joue un rôle primordial dans la spécificité du goût de la bière . Cultivée au cœur de la brasserie, elle est ensuite maintenue au froid à 0°C, dans un local où seuls les brasseurs ont accès, afin de conserver toutes ses propriétés.

 

On peut également y associer d'autres grains, comme du maïs ou du riz ou bien des succadénés, tels que le glucose ou le saccharose.

 

 

LA FABRICATION DE LA BIERE

 

La fabrication se décompose en 6 étapes qui sont les suivantes :

  • le maltage,
  • le brassage,
  • la filtration du moût,
  • la cuisson et le houblonnage,
  • la fermentation,
  • la filtration et l'embouteillage.

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Photo Kronenbourg

 

1) Le maltage :

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Photo Kronenbourg

Le maltage a pour but de développer dans l'orge toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en glucose. Finalement, le maltage doit donner à l'orge un arôme plus développé.

 

Il se fait en 5 étapes : la préparation, le trempage, la germination, le touraillage et le traitement du malt.

 

La préparation :

On fait sécher les grains d'orge sur une touraille ou dans des fours à séchage. Ils perdent alors environ 15 à 16% de leur eau.

Ensuite, on le fait vieillir ou mûrir dans des silos ou greniers à ruissellement, où le grain doit être le moins possible privé d'oxygène. Les silos sont construits de façon à ce que le grain ne reste jamais en place et on lui fournit de l'oxygène par un puissant système d'aération. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur, qui doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain en provoquant trop tôt sa germination.

Les grains sont ensuite nettoyés et passés par des tamis pour enlever toutes les impuretés, lesquelles sont évacuées par des ventilateurs.

 

Le trempage :

Il consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. Le but de cette étape est de fournir à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. L'eau contenue dans les bacs de trempage ne doit pas contenir de sels.

 

La germination :

On laisse le grain environ dix jours dans une pièce où il est constamment en mouvement. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température avoisinant 15°. La germination donne à l'extrémité du grain des radicules et des radicelles (les germes).

 

Le touraillage :

La touraille est un immense four où les grains d'orge sont cuits, à une température de 45° pendant environ 30 heures. Ensuite, les grains sont chauffés intensivement pendant 5 heures, à des températures différentes selon le type de bière prévu. Pour une bière blonde, elle est de 80° et pour une bière noire (les grains sont très torréfiés et presque noirs) elle est de 105°. Les bières rousses, quant à elles, seront constituées de grains moyennement torréfiés ou alors d'un mélange des 2 précédents.

C'est dans cette étape que les grains prennent leur couleur et leur arôme, par réaction chimique. Pendant ce temps, les enzymes sont inactives (à cause des hautes températures) et au final un grain ne comportera plus que 1 à 3% d'eau.

 

Le traitement du malt :

On débarrasse ensuite les grains d'orge de leurs radicules. Ceux-ci s'enlèvent facilement quand les grains sont encore chauds. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100 kg d'orge initial, on obtient 75 kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d'eau et à la perte des radicules.

Photo de Claude HEYM

 

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Conserver le passé,

dans le présent,

pour pouvoir le transmettre

au futur

 

 

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Communiqués

 

L'Assemblée générale ordinaire de l'exercice 2016 a eu lieu le

17 Mars 2017

à 20hoo

à la Salle Hanfroest

(près du stade)

 

Nous avons un nouveau Président

Guy HANSEN

 

 

 

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Participation aux

Journées Européennes du Patrimoine

les 16 et 17 Septembre 2017

à Erstein

 

 

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L'association a le plaisir de vous révéler qu'au courant de l'année 2017 elle va éditer un livre qui fait suite et finalise notre exposition "Mémoires du mondre agricole  d'Erstein" de 2014.

 

Nous vous tiendrons au courant de l'évolution de ce projet et de la probable souscription qui va être annoncée et lancée lors de  notre AG.

 

La date de parution est prévue pour les journées du patrimoine

 

 

 

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Un projet d'exposition à l'Etapenstall est à l'étude pour la saison 2018-2019 . Le thème serait en relation avec la conception de la maison à colombage

 

 

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